Viktiga punkter:

• Den globala köttkonsumtionen har ökat markant sedan 1960-talet, särskilt i utvecklingsländer som Kina. Rött kött är ett kontroversiellt ämne inom näringsforskning, där åsikterna går isär kring huruvida det bör begränsas eller konsumeras fritt.
• Flera epidemiologiska studier har antytt ett möjligt samband mellan högt intag av rött kött och ökad risk för vissa cancerformer, särskilt tjocktarmscancer. IARC klassificerade 2015 rött kött som troligen cancerframkallande (grupp 2A), men forskningen är fortfarande osäker.
• Epidemiologiska studier har metodologiska begränsningar som förväxlingsfaktorer, informationsbias, omvänd kausalitet och brist på kontroll för interaktioner, vilket försvårar tydliga slutsatser.
• Forskning visar att processat rött kött har starkare koppling till negativa hälsoeffekter än rent rött kött. Vissa studier från 2024 antyder att dagligt intag av rent rött kött inte har någon betydande negativ effekt på blodfetter eller blodtryck, men kan höja LDL-kolesterolet något.
• Studier visar att en kost rik på grönsaker, fullkorn och fiber kan minska risken för cancer kopplad till köttintag. Att ersätta rött kött med växtbaserade alternativ visar positiva hälsoeffekter i flera metaanalyser.

Inledning
Kött har länge varit en viktig del av människans kost och är en central källa till högkvalitativt protein och essentiella näringsämnen. De senaste decennierna har köttkonsumtionen ökat globalt, särskilt i utvecklingsländer. Bland köttsorterna är det just rött kött som väckt mest debatt inom närings- och hälsovetenskap. Vissa menar att vi bör begränsa intaget, medan andra anser att vi borde äta så mycket rött kött som möjligt.

Flera epidemiologiska studier har föreslagit att ett högt intag av rött kött kan kopplas till en ökad risk för cancer, särskilt tjocktarmscancer. År 2015 klassificerade Internationella byrån för cancerforskning (IARC) rött kött som troligen cancerframkallande (grupp 2A), vilket ökat debatten kring hälsoeffekterna av hög köttkonsumtion. Dock är forskningsläget fortfarande motsägelsefullt och många studier saknar entydiga resultat. Faktorer som små urval, felaktiga konsumtionsdata och kort uppföljning gör det svårt att dra definitiva slutsatser.

De senaste åren har diskussionen även kommit att skilja på rent rött kött och processat rött kött, där det senare misstänks ha större negativa effekter.

Diskussion
Den globala köttkonsumtionen per person har ökat från i genomsnitt 32,10 kg/år 1961 till 62,57 kg/år 2019 – särskilt tydligt i utvecklingsländer som Kina, där konsumtionen ökat från 7,62 kg/år till 102,17 kg/år under samma period (Godfray, 2018).

Kött delas ofta in i två kategorier:

• Rött kött: från däggdjur, t.ex. nötkött, fläsk och lamm.
• Vitt kött: från fågel, fisk och skaldjur.

Det saknas dock en universell definition (McAfee, 2009).

Det finns en omfattande mängd forskning som antyder att ett högt intag av rött kött kan ha negativa hälsoeffekter (Zhong, 2020), särskilt vad gäller tjocktarmscancer (Bradbury, 2020). Liknande samband har inte hittats för vitt kött (Wang, 2020; Pham, 2013). IARC:s klassificering av rött kött som ett grupp 2A-karcinogen innebär att långvarig exponering kan öka risken för cancer (Bouvard, 2015).

Samtidigt finns det forskning som inte ger samma tydliga stöd för att rött kött skulle öka cancerrisken (Alexander, 2011; Han, 2019; Wu, 2020). IARC själva påpekar att sambandet är osäkert, vilket gör det svårt att utforma tydliga riktlinjer. Idag rekommenderar Livsmedelsverket i Norge att intaget bör begränsas till högst 350 gram i veckan.

Utmaningarna med epidemiologiska studier inkluderar:

• Förväxlingsfaktorer – en tredje faktor påverkar både exponering och utfall.
• Informationsbias – felaktiga självrapporter eller mätfel snedvrider resultaten.
• Omvänd kausalitet – det är svårt att veta om köttet orsakar sjukdom, eller om sjukdom påverkar kostvalet.
• Bristande kontroll för interaktioner – t.ex. variationer mellan kön, ålder eller livsstil undersöks sällan noggrant.

Epidemiologiska studier är också dåliga på att visa mekanismer. Därför har patologiska studier genomförts (Santarelli, 2008). Möjliga mekanismer inkluderar:

• Fet mat kan främja cancerutveckling via insulinresistens.
• Högtemperaturtillagning bildar heterocykliska aminer och polycykliska aromatiska kolväten – båda potentiellt cancerframkallande.
• N-nitrosoföreningar bildas i kött och i kroppen – även dessa cancerframkallande.
• Hemjärn (från rött kött) kan öka celldelning i tarmslemhinnan genom oxidativa mekanismer.

Det är dock fortfarande för tidigt att dra slutsatser kring dessa mekanismer.

En vanlig kritik är att studier sällan skiljer på rent rött kött och processat rött kött. En studie från 2024 (Sanders) undersökte effekten av rent nötkött på hjärt-kärlmarkörer, och drog slutsatsen att:

“Dagligt intag av obearbetat nötkött påverkar inte signifikant de flesta blodfetter, apolipoproteiner eller blodtryck, förutom en liten ökning i LDL-kolesterol jämfört med dieter med mindre eller inget nötkött.”

Denna slutsats stöds delvis av två stora metaanalyser som visar att även om det finns studier som pekar på ökad risk för sjukdom, är sambanden för rent kött svaga och otillräckliga för starka rekommendationer (Lescinsky, 2020; Iqbal, 2021).

Andra studier visar att högt intag av grönsaker, fullkorn och fiber kan minska risken kopplad till rött kött (Maximova, 2020):

• Högt intag av processat kött och lågt intag av grönsaker kopplades till ökad risk för 15 olika cancerformer.
• Intag av fullkorn, fiber och rent kött gav mindre och inkonsekventa riskökningar.

Forskning pekar också på att växtbaserade alternativ till kött ger positiva hälsoeffekter (Neuenschwander, 2023; Ibsen, 2024; Tammi, 2024).

Utifrån detta framstår en balanserad strategi där man prioriterar grönsaker, fullkorn och fiber, tillsammans med måttlig konsumtion av obearbetat rött kött, som ett klokt sätt att minimera risken för cancer och hjärt-kärlsjukdomar.

Slutsats / praktisk betydelse
Debatten om rött kött och hälsa är komplex och forskningsläget motstridigt. Även om vissa epidemiologiska studier pekar på en ökad cancerrisk, är kausaliteten osäker. Många studier är observationsbaserade och metodologiskt svaga. Nyare forskning visar dessutom att skillnaden mellan rent och processat kött är avgörande, där processat kött har tydligt negativa effekter.

Flera studier visar att ett växtbaserat kostmönster kan minska hälsoriskerna kopplade till kött. Det gör det svårt att uttala sig om rött kött isolerat – man måste se till hela kosten.

Därför bör rekommendationer kring rött kött vara nyanserade och ta hänsyn till både kvalitet och mängd. Kostens helhet är viktig, och ett balanserat intag av grönsaker, fullkorn och fiber kan bidra till att minska hälsoriskerna. För forskare och myndigheter krävs mer specifik forskning som skiljer tydligare mellan olika kötttyper och kontrollerar för relevanta faktorer.

För konsumenter är det tydligaste rådet fortfarande: ät varierat och med måtta – det är den bästa vägen till god hälsa.

Referenser:

Godfray, C. J. (2018). Meat consumption, health, and the environment. Science, Vol. 361, No. 6399 .

McAfee, A. J. (2009). Red meat consumption: An overview of the risks and benefits. Meat science, Volume 84, Issue 1, January 2010, Pages 1-13.

Zhong, V. W. (2020). Associations of Processed Meat, Unprocessed Red Meat, Poultry, or Fish Intake With Incident Cardiovascular Disease and All-Cause Mortality. JAMA Intern Med.

Bradbury, K. E. (2020). Diet and colorectal cancer in UK Biobank: a prospective study. International Journal of Epidemiology, Volume 49, Issue 1, Pages 246–258.

Wang, F. (2020). Plasma Metabolite Profiles of Red Meat, Poultry, and Fish Consumption, and Their Associations with Colorectal Cancer Risk. Nutrients .

Pham, N. M. (2013). Fish Consumption and Colorectal Cancer Risk: An Evaluation Based on a Systematic Review of Epidemiologic Evidence Among the Japanese Population. Japanese Journal of Clinical Oncology, Volume 43, Issue 9, 935–941.

Bouvard, V. (2015). Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, Volume 16, Issue 16p1599-1600.

D. D. Alexander. (2011). Red meat and colorectal cancer: a critical summary of prospective epidemiologic studies. Obesity review.

Han, M. A. (2019). Reduction of Red and Processed Meat Intake and Cancer Mortality and Incidence: A Systematic Review and Meta-analysis of Cohort Studies. Annals of Internal Medicine.

Wu, K. (2020). The relationship between processed meat, red meat, and risk of types of cancer: A Mendelian randomization study. Front. Nutr.

Santarelli, R. L. (2008). Processed Meat and Colorectal Cancer: A Review of Epidemiologic and Experimental Evidence. Nutrition and Cancer.

Sanders, L. M. (2024). Beef Consumption and Cardiovascular Disease Risk Factors: A Systematic Review and Meta-analysis of Randomized Controlled Trials. Curr Dev Nutr.

Maximova, K. (2020). Co-consumption of Vegetables and Fruit, Whole Grains, and Fiber Reduces the Cancer Risk of Red and Processed Meat in a Large Prospective Cohort of Adults from Alberta’s Tomorrow Project. Nutrients. .

Lescinsky, H. (2020). Health effects associated with consumption of unprocessed red meat: a Burden of Proof study. Nature medicine.

Iqbal, R. (2021). Associations of unprocessed and processed meat intake with mortality and cardiovascular disease in 21 countries [Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) Study]: a prospective cohort study. The American Journal of Clinical Nutrition.

Neuenschwander, M. (2023). Substitution of animal-based with plant-based foods on cardiometabolic health and all-cause mortality: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. BMC Med.

Ibsen, D. B. (2024). Substituting animal-based with plant-based foods—current evidence and challenges ahead. BMC Global and Public Health.

Tammi, R. (2024). Partial substitution of red meat or processed meat with plant-based foods and the risk of colorectal cancer. Eur J Epidemiol .